Diario de un tabernero (II).

Queridos... todos:
Como bien sabéis, y si no es un buen momento como otro cualquiera para informaros al respecto, hace años que soy tabernero.

Sí, soy de los que tienen el dudoso privilegio de habitar ese lugar desconocido e inexplorado, fuente de grandes secretos y en ocasiones envidias, que es el otro lado de la barra. Ese lugar en el que uno tiene todo el poder de un bar en sus manos, es decir: todo el alcohol del lugar.

En estos años, de más penurias que alegrías, detrás de la barra he tenido que lidiar con una suerte de situaciones que debo calificar, cuando menos, de curiosas. Las más veces agradables (gracias a Dios... o a Baco... o a quien convenga), muchas divertidas y algunas realmente penosas.

Hoy quiero compartirlas con ustedes (aún a riesgo de hacerme pesado) y de paso hacer crítica sana, y gritar a los cuatro vientos (o los que sean) lo hasta las pelotas que estoy de cierta moda que se ha ido imponiendo en los últimos años por algunos individuos de la fauna ibérica que, supongo, frecuenta todos los locales de alterne de nuestro país. Tengan ustedes el país que tengan, vayan ustedes al local que vayan. No me pongan esas caras. En nuestro país todos los locales nocturnos (y diurnos) tarde o temprano han sido o serán de alterne, porque tarde o temprano todos hemos intentado alternar en un bar.

La moda de la que quería hablarles tiene que ver con la forma en la que la gente pide las copas, pues existen actualmente tantas maneras de pedir las copas como formas tiene el pueblo de tomarse el café. Y francamente... me siento un poco desconcertado y asqueado.

Cuando yo era joven (y de eso no hace tanto) y hasta hace relativamente poco, las copas se pedían en la forma estándar: alcohol más diluyente. Alcohol más diluyente. Alcohol más diluyente. Que esto vendría siendo: whisky con cola, vodka con naranja, ron con limón. Claro, sencillo, rápido, directo, ágil.

La evolución ha provocado que el camarero (tabernero, barman, cocktelero... sea de la subespecie que sea) haya desarrollado cierto tipo de predisposición genética para su entorno natural. Entre otras, adaptar su capacidad de percepción a su relación con el otro gran grupo de habitantes del ecosistema: los clientes. Estos años de evolución han provocado que el camarero haya optimizado su mente para memorizar el mayor número de copas posible en cada pedido. Para que esto se realice de forma óptima y, por supuesto, debido a la selección natural y al entorno, lo ha hecho en la forma mencionada: alcohol-diluyente, alcohol-diluyente, que tan buenos resultados da.

Vamos a ver... ¿quién carajo ha puesto de moda alterar esta ley inalterable de la naturaleza? ¿Este pacto no escrito cliente-camarero? ¿Esta fórmula primitiva cultivada a base de años?
Parece ser que ahora es chic o esnob (o cualquier otra palabra huérfana de otros idiomas adoptada por el nuestro) alterar este estándar natural que tantos años de evolución ha costado asentar.

Ahora el cliente «simpático» (o sea, gilipollas... y me disculpe usted si es uno de ellos) pide así:
«Ponme una cocacola con whisky». O «una naranja con vodka». O «un limón con ron».

Yo no soy capaz de imaginar la reacción de los señores Manolo, de los bares Manolo Inn sembrados por la geografía mundial, después de cuarenta años regentando su local, al acercase un cliente a la barra, sorteando las dunas de cáscaras de cacahuetes y, con toda la seriedad y sinceridad del mundo pedir:
- ¿Me pone usted una leche con café?

Lo hará. Le pondrá de leches hasta en el DNI.

No contentos con eso, algunos, deciden dar brillo a su actuación realizando variaciones sobre el tema.

Supongo que para provocar la diversión jocosa en el camarero y, de paso, convertir algo tan simple como pedir copas en una carrera de obstáculos contrarreloj o una prueba del ingenio (o del genio más bien) del camarero.

- Ponme un whisky con limón, una limonada con vodka, un cacaolat con ron y un ron con limón.

Acto seguido se quedan expectantes a ver si eres capaz de acordarte de todo.

Luego están los puristas:
«Ponme una cocacola con Justerini and Brooks a ser posible». Que para el que esté ahora con cara de poker es nada más y nada menos que JB.

Si sigo con las analogías:
- Señor farmacéutico póngame excipientes con ácido acetilsalicílico, a ser posible.

Luego están los confiados en la telepatía del barman que, para guinda del pastel, se alteran:
- Una schweppes (o suepes para los míos) con ginebra.
- ¿Una ginebra con qué?.
- Con suepes.
- Ya... ¿pero de qué?
- De Beffeater.
- Vale... pero... la suepes. ¿De qué?
- Ginebra con suepes. Es que no te enteras ¿o qué? Con suepes, con suepes.
- Vamos a ver -rápida aspiración controlada-: ¿limón, naranja, ginger ale o tónica suepes?
- Ah... -cara indefinida- tónica, tónica.

Tenemos a los despistados:
«Una ginebra con Larios», «Un whisky con JB», etc., etc.

Que les aseguro que te tienta el ponerlo.

Licenciados en filología que bautizan a los tragos y pretenden que sea dogma de fe y, por lo tanto, todo buen cristiano debe conocer. A la par que de nuevo incitan a la telepatía del camarero (la selección natural acabara por dárnosla... lo sé) al mismo tiempo que ponen a prueba nuestra jocosidad y (in)genio de nuevo:
«Chaval... ponte un chicharelo» (lo he escrito tal cual se pronuncia, en catalán viene a significar tontolculo) seguido de una risa de aprobación del resto de la manada. Que te enteras que viene siendo un whisky con «chincherale» (¡Dios! ¡Qué ingenioso y mordaz!) cuando preguntas qué es eso mientras cierras los puños hasta que se te ponen blancos los nudillos.

De la misma familia tenemos al:
- Ponme una Perdiz.

Que es un Famous Grouse. Un whisky, ni más ni menos, que tiene el dibujo de un ave que parece una perdiz en la etiqueta. Que te tienta ser pedante y decirle que Grouse no es perdiz... sino urogallo. Como todo buen angloparlante sabe (supongo) o, como yo, tiene un diccionario a mano aunque sea de edición rústica. Pero eso sería bajar a su nivel y estoy yo ya muy gordo, muy viejo y muy cansado para ir cavando en la mierda.

Tenemos al que no sabe de lo que habla y de nuevo pretende que seas telépata:
-Un Cuba Libre.
(Perfecto ron con cola y zumo de limón servido en vaso ancho en la barra).
- ¿Pero esto qué es? Yo quiero un 43 con naranja.

Y luego tenemos la gran petición:
- Un orgasmo por favor.
- ¿Así?... ¿sin conocernos ni nada? Mola, salgo a las cinco.

Que es de las bebidas más curiosas porque al igual que su tocayo (sobre todo el femenino) nadie tiene muy claro de qué se compone y qué lo provoca.

Tenemos el «diesel», el «panaché», el «ruso negro» y el «suau» entre lo más raro. Y el siempre tradicional «San Francisco con alcohol» que misteriosamente ningún cliente que lo pide sabe que alcohol lleva... así que, por las dudas, se lo toma sin alcohol.

He escuchado las cosas más dispares y a veces he llegado a dudar de tener la profesión correcta.

Quizá debí estudiar aeronáutica, por ejemplo... o quizá simplemente debí estudiar.

Queridos clientes:
Mimen a sus camareros. Háganles felices. Faciliten lo más posible su trabajo. Al fin y al cabo ellos, a cambio de unas pocas monedas al igual que Judas, les proporcionarán gentilmente esa dulce traición a la rutina de sus vidas.

Damos de beber al sediento... por lo menos que el sediento no joda más de lo estrictamente necesario.
Además... ellos, a usted... no se lo harían.

Guillermo de Baskerville